Sauser og tilbehør som kan lages først

Det er sjelden selve grillingen som skaper stress. Det er alle oppgavene rundt: sausen som ikke er smakt til, salaten som ikke er vasket, potetene som fortsatt koker og fatene som mangler plass.

Planlegg baklengs fra servering

Bestem når maten skal stå på bordet. Deretter vurderer du hvor lenge hvert element trenger og hvor godt det tåler å vente.

Det som tåler oppbevaring, lages tidlig. Det som taper kvalitet raskt, gjøres sent. Arbeidsflyt handler om å beskytte de tidskritiske oppgavene.

En saus kan ofte lages flere timer før. En salat kan vaskes og kuttes, men bør kanskje ikke dresses. Brød varmes til slutt. Fisk og grillost bør serveres raskt.

Lag en meny med realistisk kapasitet

Se på kjøleskap, benkeplass og grillflate. En meny kan være enkel på papiret, men vanskelig dersom alle elementer trenger samme utstyr samtidig.

Spør:

• hvor mange ting må være varme?
• hvor mange ting trenger grillen?
• hva kan serveres kaldt eller lunt?
• hva kan lages dagen før?
• hva må gjøres av samme person?

Velg bort elementer som skaper en flaskehals uten å tilføre nok til måltidet.

Sauser bør lages først

Kalde sauser blir ofte bedre av å stå. Urter, hvitløk og krydder får tid til å fordele seg. Samtidig kan smaken endre seg, så sausen bør kontrolleres før servering.

Lag sausen, sett den kaldt og merk beholderen dersom du har flere. Ta bare frem den mengden du trenger ved bordet.

En ferdig saus er også en forsikring. Dersom grillingen tar lenger tid enn planlagt, er minst én viktig del av måltidet allerede under kontroll.

Poteter og korn kan forberedes

Poteter kan forkokes og avkjøles eller holdes klare til videre grilling. Ris, byggryn, couscous og andre korn kan bli base i salater.

Varm mat som skal serveres senere må håndteres med en tydelig plan. Enten holdes den varm, eller den kjøles raskt ned og oppbevares kaldt. Ikke la store gryter stå lunkne på kjøkkenbenken.

Grønnsaker kan klargjøres uten å miste kvalitet

Salatblader kan vaskes og tørkes. Kål, gulrot og løk kan kuttes. Urter kan skylles og oppbevares tørt.

Tomater, agurk og sarte urter bør ofte kuttes nærmere servering. Salt trekker vann ut av grønnsaker, så salater bør vanligvis ikke saltes og dresses for tidlig.

Oppbevar komponentene separat. Da kan du sette sammen salaten rett før maten går på bordet.

Bygg en mise en place for grillen

Mise en place betyr at råvarer, redskaper og serveringsutstyr er klare før tilberedningen starter.

Ved grillen bør du ha:

• tang og redskaper til rå mat
• egne redskaper til ferdig mat
• termometer når råvaren krever kontroll
• rene fat til ferdig mat
• krydder, olje og eventuell glaze
• en ledig plass for mat som må flyttes bort fra varmen

Dette reduserer løping mellom kjøkken og grill og gjør det lettere å holde rått og ferdig adskilt.

Lag en enkel tidslinje

Flere timer før

• lag kalde sauser
• kok poteter eller korn
• lag syltet tilbehør
• vask salat og urter
• finn frem serveringsfat

Én time før

• kutt robuste grønnsaker
• porsjoner hovedråvaren
• bygg grillsoner
• gjør ferdig kalde tilbehør som tåler å stå

Rett før servering

• grill hovedråvaren
• dress salaten
• varm brød
• smak til saus
• legg maten på rene fat

Arbeid med hviletiden

Kjøtt kan ofte hvile mens brød og grønnsaker får siste varme. Dette er ikke dødtid, men en del av planen.

Fisk, skalldyr og grillost tåler mindre venting. Legg dem senere på grillen eller server dem i mindre puljer.

Små serveringsfat gir bedre flyt

Store fat ser imponerende ut, men maten står lenger ute og blir vanskeligere å holde pen. Bruk heller mindre fat og fyll på.

Det gjør det også enklere å holde kalde elementer kalde og varme elementer varme. Resten kan stå trygt lagret til det trengs.

Den siste halvtimen skal være enkel

Når gjestene kommer, bør kjøkkenet være ryddig og de kalde elementene klare. Grillen skal være varm, redskapene på plass og serveringsfatene rene.

Målet er ikke å gjøre alt på forhånd. Målet er å gjøre alt som kan gjøres uten kvalitetstap.

Da kan du bruke oppmerksomheten på stekeskorpe, temperatur og servering i stedet for å hakke urter mens maten blir kald.

Les også hvordan du bygger en god grillmeny