Trygg sommerbuffet ute

Sommerbuffeten er sårbar fordi maten står ute, mange forsyner seg, temperaturen er høy og serveringen varer lenge. God mattrygghet begynner derfor med planlegging av temperatur, hygiene og påfyll – ikke med å sette alle fatene på bordet samtidig.

Hold kald mat kald og varm mat varm

Mattilsynets hovedregel er tydelig: kald mat skal holdes kald, og varm mat skal holdes varm. Lett bedervelige kjølevarer bør oppbevares ved 4 °C eller kaldere. Mat som varmholdes frem til servering skal være rykende varm, over 60 °C.

Temperaturkravene gjelder særlig mat med kjøtt, fisk, fjørfe, egg og melkeprodukter. Salater med majones, kremete dressinger, sjømat og ferdig oppskåret kjøtt bør ikke stå lenge i sommervarmen.

Bruk kjøleskap, kjølebag og kjøleelementer som en del av serveringen. Ikke se på dem som transportutstyr som kan settes bort når gjestene kommer.

Sett frem små mengder

Et stort fat står lenge ute og blir berørt av mange. Bruk heller flere små serveringsfat og fyll på fra kjøleskap eller kjølebag.

Dette gir tre fordeler:

1. maten holder bedre temperatur
2. fatet ser friskere ut
3. du reduserer mengden som må kastes dersom noe blir stående for lenge

Fyll ikke ny mat oppå rester som har stått ute. Bytt til et rent fat.

Rått og ferdig skal holdes adskilt

Rått kjøtt, rå sjømat og rått fjørfe kan overføre bakterier til salat, brød, ferdig grillet mat og serveringsutstyr.

Bruk egne skjærebrett, fat og redskaper. Et fat som har holdt rå kylling skal ikke brukes til ferdig grillet kylling uten grundig vask.

Ved grillen bør du ha minst én tang til rå mat og én til ferdig mat. Oppbevar dem slik at de ikke forveksles.

God orden er en del av hygienen. Når redskapene har faste plasser, blir det lettere å unngå kryssforurensning.

Beskytt maten mot omgivelsene

Ute kan maten forurenses av insekter, fugler, jord, støv og hender. Dekk til maten når den ikke serveres aktivt. Plasser ikke fat og utstyr direkte på bakken.

Hold kjæledyr borte fra området der maten tilberedes og serveres. Sørg for håndvask med vann og såpe når det er mulig, særlig før matlaging og etter håndtering av råvarer.

Varm mat må ha en plan

Mat som skal serveres varm bør tilberedes ferdig og holdes over 60 °C frem til servering. Dersom det er lenge til måltidet, er det bedre å kjøle maten raskt ned og varme den opp igjen enn å la den stå lunken.

Store gryter kjøler sakte. Fordel maten i mindre beholdere og bruk kaldt vann rundt beholderen ved behov. Mattilsynet anbefaler at varmebehandlet mat som skal kjøles, går fra 60 °C til 10 °C så raskt som mulig og senest innen to timer.

Kald mat må transporteres kaldt

Gjør matinnkjøp til slutt på handleturen. I varmt vær kan en bil bli svært varm. Bruk kjølebag til kjølevarer og sett dem kaldt straks du kommer frem.

Ta bare frem det som skal serveres. Resten blir stående kaldt til neste påfyll.

Ved lang transport bør du kontrollere at kjøleelementene faktisk holder maten kald gjennom hele reisen.

Salater og grønnsaker

Skyll frukt, grønnsaker og salat. Jord kan inneholde bakterier, og hendene bør vaskes etter håndtering av uvaskede grønnsaker før du tar i ferdig mat.

Salater uten lett bedervelige ingredienser tåler mer enn sjømat og kremete retter, men bør fortsatt beskyttes og serveres i mindre porsjoner. Dress salaten sent for å bevare kvaliteten.

Allergener på buffet

Når mange retter står sammen, øker risikoen for at serveringsbestikk flyttes mellom fat. En skje fra en rett med egg, melk, nøtter eller sennep kan havne i en annen rett.

Bruk eget bestikk til hvert fat. Merk rettene tydelig, og hold allergenfrie alternativer fysisk adskilt når det er nødvendig. Ved alvorlig allergi er det ikke nok å fjerne en ingrediens fra toppen; hele arbeidsflyten må være kontrollert.

Ikke lov at en buffetrett er «fri for» et allergen uten at ingredienser, utstyr og mulig krysskontakt er vurdert.

Hvem trenger ekstra omtanke?

Eldre, gravide, små barn og personer med svekket immunforsvar kan bli mer alvorlig syke av matbårne infeksjoner. For disse gjestene bør du være ekstra streng på kjøling, hygiene og gjennomvarming.

Unngå usikre råvarer og følg tilberedningsråd på emballasjen.

En praktisk buffetplan

Før gjestene kommer

• kjøl ned kalde retter
• gjør klar små serveringsfat
• merk allergener
• finn frem egne redskaper
• bygg en løsning for kjøling og varmholding

Under servering

• sett frem små porsjoner
• fyll på med rene fat
• hold rått og ferdig adskilt
• dekk til mat som ikke brukes
• kontroller temperatur og tid

Etter servering

• sett mat raskt kaldt
• kast mat som har stått usikkert
• ikke bland rester fra bordet med ubrukt mat
• vask redskaper og serveringsutstyr grundig

Trygg servering ser enkel ut

En god buffet trenger ikke se teknisk ut. Kjølebagen kan stå under bordet, små fat kan fylles diskret, og redskapene kan være tydelig plassert.

Det viktigste er at maten aldri blir stående i en lunken mellomtilstand uten kontroll. Med små porsjoner, klare temperatursoner og rene redskaper kan sommerbuffeten være både avslappet og trygg.

Kildegrunnlaget for temperatur og hygiene er kontrollert mot Mattilsynets råd om mat i sommervarmen, oppbevaring, serveringssteder og utendørs matservering.

Les også sauser og tilbehør som kan lages først