Trygg grilling av kylling, fisk og kjøtt

Grillen kombinerer rått kjøtt, varme flater, utendørs servering og mange redskaper på liten plass. En trygg arbeidsflyt må derfor planlegges før maten legges på grillen.

Den enkleste sikkerhetsregelen er å planlegge adskillelsen før grillen tennes.

Begynn med kuldekjeden

Kylling, fisk, kjøttdeig og andre lett bedervelige råvarer skal holdes kalde frem til de skal på grillen. Følg alltid temperaturen på produktets merking. Når ingen annen temperatur er angitt, er 4 °C eller kaldere den generelle grensen for lett bedervelig mat.

Ikke sett hele råvarebeholdningen på bordet i solen. Ta ut mindre porsjoner, og la resten stå i kjøleskap eller kjølebag med kjøleelementer.

Del arbeidsområdet i rått og ferdig

Rått kjøtt og rå sjømat kan overføre bakterier til salat, brød, saus og ferdiggrillet mat. Bruk egne fat og redskaper, eller vask dem grundig mellom oppgavene.

En enkel organisering er:

1. råvarer og rå tang på én side
2. rene serveringsfat og ferdigtang på den andre
3. håndvask eller rengjøring før du berører spiseferdig mat
4. eget termometer som rengjøres mellom målingene

Legg aldri ferdig mat tilbake på fatet som holdt råvaren.

Kylling og fjørfe skal gjennomstekes

Mattilsynets forbrukerråd for grilling bruker minst 75 °C kjernetemperatur som et praktisk mål for gjennomstekt grillmat. Mål i den tykkeste delen uten å treffe bein.

Farge og klar kjøttsaft kan gi en indikasjon, men et termometer er sikrere. Ferdigpakkede produkter skal alltid tilberedes etter produsentens anvisning når den er mer presis eller strengere.

Kjøttdeig og farse er ikke det samme som biff

Når kjøtt kvernes, kan bakterier fra overflaten fordeles i hele produktet. Hamburgere, kjøttboller, rå pølser og andre farseprodukter må derfor gjennomstekes med mindre produsenten eller en dokumentert profesjonell prosess uttrykkelig angir noe annet.

Et helt, uskadd kjøttstykke er annerledes. På en vanlig biff eller kotelett befinner bakteriene seg hovedsakelig på overflaten, og overflaten må stekes godt. Dette prinsippet gjelder ikke kvernet, nålemørnet, fylt eller på annen måte bearbeidet kjøtt.

Tin maten helt

Frossen mat bør være helt opptint før grilling. En frossen kjerne kan være utilstrekkelig varmebehandlet selv om utsiden er mørk eller brent.

Tin kjølig, og pass på at avrenningsvæske ikke kommer i kontakt med andre matvarer, redskaper eller kjøleskaphyller.

Marinade som har vært på rått kjøtt

Marinade som har vært i kontakt med rått kjøtt eller fjørfe, skal ikke helles over ferdig mat. Ta av en ren porsjon før råvaren legges i marinaden, eller kok en brukt marinade tilstrekkelig før den eventuelt brukes videre.

Marinert mat skal stå kaldt frem til grilling.

Fisk trenger kontroll, men ikke unødvendig lang tid

Fisk blir raskt tørr. Bruk ren grillrist, grillbrett eller en egnet kurv, og ta fisken ut av kjøling så sent som mulig. Ved rå eller nesten rå servering gjelder egne krav til parasittkontroll; vanlig gjennomgrilling dreper de fleste parasitter.

Sjømat skal holdes adskilt fra rått kjøtt, både av hygieniske grunner og fordi fisk, skalldyr og bløtdyr er viktige allergenkategorier.

Unngå flammer og hard brenning

Direkte flammer, mye fettrøyk og svært hard stekeskorpe kan øke dannelsen av uønskede stoffer. Vent til kullet gløder og har grå overflate. Bruk indirekte varme, dryppform eller grillbrett når fett drypper og skaper røyk.

Snu maten regelmessig. Lavere varme over litt lengre tid gir ofte bedre kontroll enn kraftige flammer.

Servering og rester

Ferdig mat bør serveres på rene fat. Dersom den skal varmholdes, må den holdes over 60 °C. Mat som skal lagres, bør kjøles raskt ned i mindre beholdere og settes kaldt.

Ikke bland rester fra bordet med ubrukt mat som hele tiden har stått kaldt. Ved usikker temperatur, lang tid i varme eller synlig forurensning skal maten kastes.

En trygg grillrekkefølge

• gjør ferdig salat og kalde tilbehør først
• rydd bort råvareemballasje
• bygg en rå og en ferdig sone
• grill råvarer som må gjennomstekes med temperaturkontroll
• flytt ferdig mat til rene fat
• smak og server med rene redskaper

Trygg grilling er først og fremst god logistikk: kald råvare, adskilte soner, kontrollert varme og ren servering.

Kildegrunnlaget er kontrollert mot Mattilsynets råd om sommervarme, kjøkkenhygiene, varm mat, rått og ferdig samt helseskadelige stoffer ved grilling, og mot gjeldende hygieneregelverk.

Les også trygg håndtering av sjømat på grill